Cozinha italiana

Lasanha Italiana

Lasanha (lasanha) - um prato típico da culinária italiana da série "na audiência de todos." Mas nem todo mundo percebe que isso não é uma camada de torta de carne tufada ou caçarola, mas uma das muitas variedades de massas na república.

Acredita-se que seja o tipo mais antigo de massa. Durante o longo período de vida das massas assadas nas regiões do sul da Itália, várias versões tradicionais de alimentos foram desenvolvidas. As regiões do norte quase universalmente aceitou apenas uma opção para os clássicos - bolonhesa (alla bolonhesa). Como toda mulher popular, uma senhora chamada Lasanha tem seu próprio entusiasmo e pequenos segredos, sobre os quais falaremos agora.

Origem

Receita de lasanha já era conhecida no Império Romano.

Os termos "laganon" e "laganum" denotavam uma fina camada de massa à base de farinha de trigo, preparada no forno ou em fogo aberto.

No livro de receitas Apicio, essa massa é usada para criar um prato chamado "lagana". Nele, folhas de trigo são separadas por camadas de carne picada.

Na Idade Média, as receitas de lasanha tomaram forma e já estavam tão difundidas que numerosos escritores (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri, etc.) mencionaram isso em suas obras. Não se pode dizer com certeza que o prato desses anos foi 100% semelhante à versão moderna. Eles até sugerem que parecia mais nhoque.

Renascimento é o auge da massa italiana. Foi no final do século XVII que a receita da lasanha alla bolognese que sobreviveu até hoje foi liberada. E em 1881, no livro "Príncipe dos Cozinheiros", publicado em Nápoles, supõe-se o primeiro uso de tomates na composição do prato.

Com o tempo, houve mais e mais interpretações da crescente popularidade dos alimentos. De solenes banquetes, as lasanhas passavam suavemente para as mesas de jantar de todas as casas italianas.

Variedades por região

Embora hoje existam muitas variedades regionais de lasanha, elas podem ser divididas em duas tradições:

  1. Mais antigo, relacionado ao centro e sul da Itália.
  2. Receitas do território chato do norte da república.

Analisaremos de perto quais opções de alimentos são preferidas em diferentes áreas do país.

Norte da Itália

A receita mais comum no norte da Itália envolve o uso de massa com base de ovo. Em Emilia-Romagna, uma mistura de carne de porco e carne bovina é usada como carne picada. Ingredientes necessários: molho à bolonhesa, molho bechamel e queijo parmesão. Em outras regiões da parte norte da república, o termo "lasanha" é freqüentemente usado para massa de ovo na forma de faixas largas (cerca de 2 cm) e longas. Essa massa é consumida sozinha ou adicionada à sopa minestrone.

Na tradição das regiões do norte, há uma variante da lasanha verde. Espinafre é adicionado à massa para tal pasta. Há também uma versão com uma camada à base de cogumelos, embora mais frequentemente chama a sua atenção nas regiões centrais do país.

Na área de Veneto, uma variedade com chicória vermelha é preferida ao molho de carne. Esta receita geralmente usa vários tipos de queijo.

Puglia e Basilicata

A interpretação clássica da lasanha característica de Puglia e Basilicata difere de todas as outras espécies na ausência de ovos na massa. O prato é chamado sagne (lasanha) ncannulate. Eu torço as tiras de massa com a mão na forma de cachos femininos. Para obtê-los, parece que a massa é enrolada em torno de um quadro rígido (bobes). Na verdade, os mestres formam cachos sem usar nenhum dispositivo.

O ncannulate da lasanha é fervido na água, não cozido. Sirva com tempero com molho de tomate, ricota e manjericão.

A campanha

Na Campania (Campania) é muito popular versão napolitana do prato, que foi originalmente criado para a cozinha de luxo de pátios ricos. Agora ela desempenha um papel fundamental durante as celebrações da Páscoa e Carnaval. Não é exagero dizer que hoje em dia toda família cozinha lasanha pelo menos uma vez. A receita envolve o uso de molho de tomate, ovos cozidos, mussarela, almôndegas e ricota.

Marche e Umbria

Um prato parecido com lasanha é comum em Marche e partes da Úmbria. É chamado de vincisgrassi. Ao contrário da famosa “irmã”, eles não usam carne picada, mas carne picada com a adição de miudezas de frango e muitas especiarias (cravo, noz-moscada). As mais antigas receitas de trufas. Nem sempre, mas acontece que a massa é preparada com base no vinho.

Molise e Abruzzo

Nas regiões de Molise e Abruzzi, a versão com o nome "sagne a pezzate" é considerada a maneira tradicional de fazer lasanha. A massa é cortada em pequenos quadrados e cozida. Para servir use molho de tomate, manjericão, alho, azeite e queijo ralado. Há opções com espargos, feijão fresco, pancetta.

Castiglione Messer Marino tem um costume interessante. Lasanha cozida é chamada sagne a lu cuttor lá. É enriquecido com carne, salsichas, barriga de porco, fígado, pimenta e comido diretamente com as mãos de caldeiras de cobre.

Sicília

A versão da lasanha que vive na cozinha siciliana é a mais próxima da versão napolitana. Enriquecer a receita com a introdução de ovos cozidos, carne frita, legumes (berinjela, cenoura, aipo), queijos semi-duros. Em Nápoles, esse tipo de prato é chamado lasanha riccia.

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Fatos interessantes

Como muitos pratos com uma longa história, lasanha cheia de muitos fatos interessantes:

  1. 29 de julho - Dia Nacional da Lasanha na Itália.
  2. Na república, o termo "lasanha" em relação à pasta tem plural e implica mais de uma tira de massa.
  3. Tradicionalmente, no sul do país, a massa é feita a partir de água e sêmola. Nas regiões do norte, onde a semolina não estava amplamente disponível, receitas com farinha e ovos se desenvolveram.
  4. Inicialmente, a palavra lasanha não se referia ao prato em si, mas aos pratos em que estava cozido.
  5. A receita mais antiga remonta à época em que os tomates ainda não eram conhecidos pelos europeus. Portanto, eles não foram usados ​​na composição. No entanto, hoje a maioria das versões clássicas é cozida com tomates ou molhos com base neles.
  6. Anteriormente, era necessário ferver todas as massas antes de cozer a lasanha multicamada. Agora amolecer a massa de farinha é conseguida com uma quantidade suficiente de molho.
  7. O amante mais famoso da lasanha é o gato Garfield.
  8. Estranho Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) gravou a canção "Lasagna" - uma paródia do hit "La Bamba".

Possíveis erros de cozimento

Apesar da facilidade de execução, a lasanha ainda pode ser arruinada. Vamos dar 5 erros mais comunspara evitar cozinhar:

  1. O uso de um grande número de camadas de pasta. Este erro é especialmente visível para a pasta de semolina. Tal prato será superaquecido. Por isso, os cozinheiros recomendam muitas vezes a principiantes cozinhar a lasanha com massa fresca.
  2. Lubrificação inadequada do fundo e paredes do molde com óleo. A lubrificação completa do molde é necessária para evitar que a pasta grude em sua superfície. Bordas crocantes e base são especialmente apreciados pelos amantes da lasanha. Uma ótima opção é polvilhar a forma com uma fina camada de pão ralado no topo do filme adiposo.
  3. Excesso de molho no recheio. Isso leva a uma falta de ligeira crise. Tal prato é mais como uma sopa grossa.
  4. Uso de pasta seca de semolina. Ao contrário da base de farinha, a pasta de semolina deve ser levemente fervida até o estado de "al dente" e depois assada com o recheio.
  5. A ausência de uma crosta na superfície. É um erro na estética culinária. Para obter uma crosta bonita, polvilhe a lasanha com queijo ralado e, durante 3-4 minutos antes de cozinhar, os pratos incluem a função de grelha.

Receita clássica

Uma grande variedade de receitas não pode ser colocada em um artigo. Por isso, apresentaremos à sua atenção uma receita clássica de lasanha com carne picada - alla bolognese. Na república, acredita-se que toda dona de casa deve ser capaz de preparar uma versão de Bolonha do prato.

Lasanha à bolonhesa

A versão bolonhesa é a versão mais comum da lasanha com carne picada tanto na Itália como no exterior. O principal critério para sua preparação é a seleção de componentes. Carne picada deve ser misturada: carne de porco e carne, e tomates - aromáticos, para que seu sabor pode ser claramente traçado.

As prateleiras das lojas modernas estão cheias de massa para cozinhar lasanha. Mas é muito mais agradável e confiável estender a massa sozinho. Além disso, o processo não é muito difícil.

Os componentes necessários para a pasta:

  • Farinha - 350-400 g;
  • Espinafre (descascado e lavado) - 400 g;
  • Ovos - 3 peças

Primeiro, ferva o espinafre em uma pequena quantidade de água levemente salgada até ficar macio. Nós escorremos, enxaguamos debaixo de um fluxo de água fria e saímos até o líquido drenar completamente. Se necessário, o espinafre pode ser ligeiramente espremido através de gaze.

Bata as folhas em purê de batatas e misture em uma tigela com farinha e ovos. Sove a massa elástica. Enrole-o com filme plástico e deixe por 1 hora à temperatura ambiente.

Divida a massa em partes, estenda um rolo para uma espessura de 1 mm. Corte um retângulo no tamanho de sua forma para a preparação da lasanha.
Componentes para o recheio:

  • Carne de porco picada - 250 g;
  • Carne moída - 500 g;
  • Purê de tomate - 250 g;
  • Cenouras - 50 g;
  • Cebola - 50 g;
  • Aipo - 50 g;
  • Leite - 40 g;
  • Azeite - 1 colher de sopa. uma colher;
  • Vinho branco seco - 250 ml;
  • Água - 3 L;
  • Sal, pimenta preta - a gosto.

Começamos cortando finamente aipo, cenoura e cebola. Aqueça o azeite em uma panela e adicione legumes a ele. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Nós adicionamos carne moída e carne de porco e frite por 10 minutos.

Quando a carne secar de forma significativa, adicione o vinho branco e, mexendo a massa, espere a evaporação. Adicione purê de tomate, uma pitada de sal e 1 litro de água. Depois de ferver, cozinhe em fogo médio por cerca de uma hora.

Deite 1 litro de água e continue o procedimento por mais 1 hora. Depois que o tempo passou, adicione o último litro de líquido e repita a etapa de resfriamento por 60 minutos. No final do cozimento, a carne deve ser densa, mas não muito seca. Sal e pimenta a gosto. Desligue o fogo, adicione o leite, misture bem e reserve para o resfriamento.

Componentes para molho bechamel:

  • Leite - 1l;
  • Manteiga - 100 g;
  • Farinha - 100 g;
  • Noz-moscada e sal - uma pitada.

Agora estamos preparando o molho. Em uma panela aquecemos o leite, em outra - derreta a manteiga. Retire o recipiente com óleo líquido do fogo e adicione gradualmente a farinha peneirada. Trabalhamos energeticamente com um batedor para obter massa sem grumos. Mais uma vez, mande a panela para o fogo e frite levemente.

Quando o leite ficar quente, tempere com sal e noz-moscada e despeje na mistura de farinha de manteiga. Trabalhando com um batedor, esperamos engrossar em fogo baixo (cozinhe por 5-6 minutos até obter uma consistência cremosa). O molho bechamel pré-fabricado deve ser liso e uniforme.

O último estágio é a montagem da lasanha. Vai exigir outro ingrediente - 250 g de queijo duro ralado em um ralador grosso (ideal parmesão).

Em uma assadeira retangular (30 * 20 cm), oleada, distribuir uniformemente uma pequena quantidade de molho bechamel. Coloque uma folha de massa e encha novamente com uma camada fina de molho. Nós espalhamos parte do recheio e polvilhe com queijo.

Continuamos a colocar as camadas na ordem: massa, molho bechamel, recheio de carne, queijo (otimamente - 3-4 repetições). O piso superior da "estrutura" é carne polvilhada com queijo.

Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por 25 minutos. Indicador da prontidão da lasanha - uma crosta dourada clara na superfície. Nós tiramos do forno, levemente frios e servimos. É melhor combinar um prato de Bolonha com espumantes vermelhos secos ou jovens.

Teor calórico e propriedades nutricionais

Apesar do aparente volume da composição, a escalada de carne picada não é de todo um prato hipercalórico. Seu valor nutricional é de apenas 277 kcal por 100 g de produto. Consiste em:

  • Proteínas - 12 g;
  • Gorduras - 19 g;
  • Carboidratos - 15 g.

Ao mesmo tempo, não se deve esquecer que os componentes animais certamente carregam o colesterol na carga. Portanto, pessoas com excesso de peso devem limitar o consumo de comida italiana.

O tratamento térmico a altas temperaturas destrói a composição vitamínica, mas mantém o mineral. A carne, como valiosa fonte de ferro, dá à lasanha o status de um prato útil para pacientes com anemia. Um teor de sódio suficientemente alto restringe partes da delicadeza para aqueles que sofrem de pressão arterial excessiva.

Nossa ode à escalada chegou ao fim. Viva entusiasticamente, viaje de forma saudável, coma com moderação e lembre-se: "A moda para roupas com várias camadas passará em alguns anos, e o amor pela escalada em várias camadas durará para sempre!"

Assista ao vídeo: LASANHA BOLONHESA - Cozinha Italiana 12 (Dezembro 2019).

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