Cozinha italiana

Vinagre balsâmico

O vinagre balsâmico ou apenas balsâmico é o mais requintado dos temperos italianos. O balsâmico tradicional tem uma consistência muito espessa e até se assemelha ao alcatrão, inclusive na cor. Entre os vinagres de comida, o balsâmico é o mais perfumado e tem um sabor doce e azedo muito agradável, com notas frutadas ricas.

Vamos descobrir por que e por que isso é necessário, onde posso adicioná-lo?

A história

A primeira menção documentada do vinagre balsâmico ocorre em 1046. Foi neste ano que o marquês italiano apresentou um presente incomum ao governante alemão Henrique II. Após este incidente, o vinagre balsâmico foi considerado um presente digno de reis. No final do século XVIII, um pequeno barril de vinagre foi apresentado ao imperador austríaco Franz em conexão com sua ascensão ao trono.

Durante muito tempo, estava disponível apenas para os muito nobres e ricos. Um produto único poderia ser transmitido como herança de geração em geração e também poderia ser um dote para a noiva. Até hoje, a produção de vinagre é uma empresa familiar e os barris são herdados. Portanto, em algumas linhas de barris na produção familiar, você pode ver os nomes de seus proprietários.

O lugar onde o balsâmico foi obtido é considerado a região da Itália Emilia-Romagna e sua província de Modena. Apenas as famílias das classes média e alta tiveram acesso à preparação do produto único. Cada família tinha sua própria receita secreta e segredos de cozinha familiar eram usados. Além disso, é interessante que inicialmente o vinagre balsâmico era usado apenas na medicina. Ele foi equiparado a um medicamento e foi considerado uma panacéia para muitas doenças.

  • Recomendamos visitar: excursão gastronômica de Parma até a produção de vinagre balsâmico

Propriedades úteis

Mais tarde, a sua capacidade de desinfetar a água, suavizar as fibras da carne e promover a preservação dos produtos foi descoberta. Depois disso, balsâmico foi usado ativamente na culinária como tempero. Este ingrediente está incluído na receita para quase qualquer prato. Talvez seja por isso que entre os italianos há um número muito grande de centenários.

Em 1893, a comunidade científica se interessou por um produto nobre. Professor Fausto Sestini publicou seu trabalho "Sobre o vinagre balsâmico de Modena", em que ele provou uma diferença significativa entre o vinagre comum, incluindo o vinho, do vinagre balsâmico tradicional. Desde 1967, a Sociedade Modena de Vinagre Balsâmico Tradicional (aceto balsamico di Modena) começou a popularizar ativamente o produto “real”, sem esquecer sua qualidade. Como resultado desse trabalho, o balsâmico saiu das sombras e começou a marchar ao redor do mundo. Junto com isso, as tradições culturais e gastronômicas das províncias italianas se espalharam, que se tornou a pátria de um produto único - Modena e Emilia-Romagna. Não muito longe de Modena, em uma cidade chamada Spilamberto, um museu até abriu.

Fatos interessantes

  1. Por que balsâmico? O nome apareceu no Renascimento, quando o vinagre era usado como bálsamo. Ele foi tratado por feridas e foi levado para dor de garganta. Este tratamento ajudou? Muito provavelmente sim. Afinal, as propriedades anti-sépticas e anti-inflamatórias do vinagre balsâmico tradicional o glorificaram como uma ferramenta mágica. O Esculápio medieval tentou curar até mesmo a peste com ela. E Casanova usou bálsamo antes das datas como um afrodisíaco.
  2. Como distinguir um falso? Este balsâmico tradicional é quase preto e muito espesso na consistência. Despeje em recipientes de 100 ml, em cada um dos quais uma etiqueta com a palavra "tradizionale" está necessariamente presente. O custo do bom vinagre tradicional é bastante alto. Embora entre as opções baratas, você pode encontrar opções relativamente boas.
  3. Por que tão caro? Para preparar uma pequena quantidade de vinagre balsâmico da maneira tradicional, é necessária uma grande quantidade de mosto de uvas de alta qualidade. E, claro, leva tempo, não menos de 12 anos.
  4. É possível misturar com alguma coisa? Não apenas possível, mas às vezes até necessário. Um par de gotas de óleo balsâmico tradicional para 2 colheres de chá de azeite, e uma deliciosa salada está pronta. Além disso, esse molho é uma ótima maneira de superar o colesterol.

Preparação: o que é feito de vinagre balsâmico?

O processo de criação de balsâmico é muito mais complicado e mais longo que a preparação de maçã ou vinagre de vinho. Existem duas maneiras de preparar o vinagre balsâmico: industrial e artesanal. Além disso, o produto fabricado industrialmente em Modena é considerado o melhor do mundo.

Variedades especiais de uva são usadas para produzir o produto final. Tais como spergola, bertzemino, lambrusco. Eles crescem apenas nas províncias da Emilia-Romagna. Requisitos rigorosos para a qualidade do vinagre começam com a seleção de bagas de uva. Devem estar totalmente amadurecidos, intocados e, em nenhum caso, submetidos a tratamento químico. As condições climáticas especiais das províncias italianas contribuem para o recebimento de apenas um produto de qualidade.

As uvas colhidas são espremidas e o suco resultante começa a ferver. O processo dura até cerca de 40% permanece do volume original. O produto espesso e escuro resultante é chamado de mosto de uva. E é dele que em três estágios eles obtêm um verdadeiro vinagre balsâmico.

Barris de vários tamanhos feitos de diferentes tipos de madeira estão envolvidos na produção. Cada tipo de árvore dá o seu aroma balsâmico. Por exemplo, em um barril de castanha rico em taninos, o vinagre adquire sua cor escura, o zimbro satura-o com óleos essenciais, a madeira de cerejeira dá a doçura do vinagre e em barris de carvalho o produto adquire um aroma levemente baunilha. O volume de barris envolvidos na produção de vinagre balsâmico varia de 10 a 100 litros.

Recipientes cheios são instalados no sótão. É esse arranjo que permite que todas as estações participem do processo de criação de um balsâmico. Todos os anos, na primavera, o vinagre é vertido de um barril maior para um menor, e parte do novo mosto de uva é adicionado ao maior. Como os mestres da Idade Média, os modernos produtores de vinagre mantêm a tecnologia exata e os nomes das especiarias na mais estrita confiança, dando ao vinagre sua singularidade.

Após 12 anos, o vinagre balsâmico "jovem" ou refinado é considerado pronto. O processo de envelhecimento do produto “maduro” ou extra maduro continua mais 13 anos no mínimo. O produto acabado tem um castanho escuro, quase preto, cor, forte densidade e aroma duradouro.

Como escolher

O vinagre balsâmico produzido em Modena é embalado em um recipiente de vidro branco grosso com um volume de 100 ml. O fundo de tal garrafa é necessariamente quadrado. Garrafas destinadas a um produto de outras províncias de Emilia-Romagna em forma são mais parecidas com uma tulipa invertida feita do mesmo vidro branco.

Garrafas arrolhadas com várias tampas, cuja cor depende da exposição do balsâmico. Por exemplo, em Modena, uma durabilidade de 12 anos distingue-se por uma tampa de cor creme, 25 anos de ouro, e Emilie-Romagna, as marcas de vinagre de 12 anos são vermelhas, 18 anos de prata e mais de 25 anos de ouro.

Um produto original da Itália contém necessariamente a palavra "tradizionale" em seu nome. Por exemplo, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ou "Aceto Balsâmico Tradizionale di Reggio Emilia".

Preço

O preço do vinagre balsâmico tradicional, cuja idade não é inferior a 12 anos, não é inferior a 500 euros por litro. O custo de uma garrafa de balsâmico jovem do fabricante é de cerca de 40-50 euros, e para um produto maduro você tem que separar pelo menos 70 euros.

Nas prateleiras das lojas você pode ver opções mais baratas. Ao contrário das variedades caras, elas são preparadas com vinho tinto e vinagre de vinho, e têm muito menos envelhecimento. Graças a isso, o processo é mais barato, e o produto final a gosto se assemelha ao tradicional balsâmico. Tendo tentado, até mesmo entre tal produto, pode encontrar um gosto aceitável, com o qual pode dar a novos produtos já familiares um novo tom.

Aplicação

Hoje, o balsâmico tradicional, como antes, atrai os consumidores com seu efeito terapêutico positivo. Especialmente muitas vezes é usado depois de uma refeição para melhorar o processo de digestão. Mas, ao contrário dos tempos antigos, a principal área de uso do vinagre balsâmico tradicional hoje é, claro, cozinhar.

O melhor é o uso de vinagre em sua forma bruta. Combina particularmente bem com morangos e parmesão, permitindo que estes produtos revelem completamente os seus sabores e aromas.

Molho para salada de vinagre balsâmico

Apenas algumas gotas de uma salada balsâmica tradicional podem perfeitamente complementar o sabor de um molho de azeite normal. Mas você não deve se limitar apenas a molhos de salada. Este produto único é capaz de enobrecer quase qualquer prato. Por exemplo, um prato de carne revelará novas facetas do sabor depois de adicionar algumas gotas de vinagre balsâmico no final do cozimento.

O uso de vinagre balsâmico é principalmente característico da culinária italiana. Sua nota é sempre facilmente reconhecível, apesar da pequena quantidade. Sem esse tempero único, nem um único chef italiano respeitado trabalha. Este produto surpreendente tem uma propriedade indispensável para realçar o aroma de qualquer ingrediente, complementando-o com o seu sabor único.

Se você misturar um pouco de óleo balsâmico com azeite fresco, terá um delicioso molho de salada. Servir separadamente com fatias de pão fresco que você pode mergulhar nele pode ser um ótimo começo para o jantar. Balsâmico também é adequado para marinadas. Neste caso, o sabor do prato adquire um sabor delicado. Um ótimo complemento é o vinagre balsâmico para frutos do mar. Por exemplo, arroz com lula ou camarão com abacate.

Uma combinação de vinagre escuro tradicional e salada de queijo com folhas verdes, tomates e queijo macio é considerado um clássico na culinária. Talvez o mais incomum seja a combinação de balsâmico doce e azedo com morangos. As bagas são polvilhadas com vinagre, polvilhadas com açúcar em pó e espalhadas nas folhas de rúcula. Após 20 minutos, a alface pode ser servida.

O vinagre balsâmico tradicional contém uma grande quantidade de vitaminas A, C e B. Também é rico em oligoelementos necessários para o corpo, como cálcio, potássio, fósforo e ferro. Os polifenóis incluídos na sua composição conferem-lhe fortes propriedades antioxidantes.

O consumo moderado de vinagre pode ajudar a prevenir o desenvolvimento de câncer e doenças cardíacas. E a presença de vitaminas B ajuda a estabilizar o sistema nervoso e melhorar a atividade cerebral. Não esqueça das propriedades benéficas do balsâmico, graças ao qual ganhou a fama e conseguiu o seu nome - antibacteriano. Graças a estas propriedades, a digestão é estimulada, a microflora patogênica é suprimida e um efeito benéfico geral sobre o corpo é sentido.
Esteticistas também não ignoraram este incrível tempero, e o utilizam amplamente em receitas para produtos anti-envelhecimento, produtos anti-celulite e tratamentos capilares.

Sugestão: para maximizar os benefícios deste incrível produto, não o aqueça.

E, para terminar, gostaria de dizer que, para entender completamente o que é o verdadeiro vinagre balsâmico de Modena, vale a pena visitar a terra natal deste produto. Então você definitivamente terá algo para comparar. By the way, a produção de balsâmico em Modena é tão popular que até o município usa. Filas de barris no sótão aguardam o fim da fermentação da jóia, que tornou o nome de Modena famoso em todo o mundo.

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